Kulinarna podróż przez Chiny

Powszechnie wiadomo, że pod pojęciem Państwa Środka kryje się jedna z najstarszych cywilizacji świata. W ciągu pięciu tysięcy lat wykuwała się jakże odmienna od europejskiej kultura, z własnym całkowicie unikatowym pismem, filozofią, nauką czy muzyką. Państwo chińskie, leżące umownie w trzech strefach klimatycznych, zadziwia różnorodnością i odmiennością, a życie mieszkańców tego kraju intryguje i nieraz szokuje przybyszów ze świata zachodniego. Zobaczenie na własne oczy podczas wakacji w Chinach tej fascynującej mieszanki tradycji i nowoczesności, to ambicja i marzenie niejednego podróżnika. Słynne dziedzictwo kulinarne Chin jest nieodłączną częścią tej prastarej cywilizacji.

Opisanie kuchni chińskiej w kilku słowach to ogromne wyzwanie. Ta wydawałoby się najsłynniejsza i najbardziej różnorodna kuchnia narodowa świata, ma tak wiele odmian, lokalnych stylów i składników, że nie sposób jednoznacznie zamknąć w jakieś opisowe ramy, czy choćby przywołać jej rozmach w kilku hasłach. Znajduje też interpretatorów zainspirowanych jej specyfiką i miała niewątpliwie silny wpływ na kulturę kulinarną innych krain obszaru Azji i Pacyfiku. To troszkę jak opisywanie kolorów – można próbować, ale trudno oddać w pełni całą przebogatą paletę barw, subtelności i odcieni.  Prawdziwej kuchni chińskiej w całym jej bogactwie smaków, aromatów, kolorów i faktur oraz niejednokrotnie zaskakujących połączeń, po prostu trzeba skosztować; najlepiej na miejscu, podczas wakacji w Chinach – tam gdzie są jej praźródła wypływające z klimatu, dostępności składników czy specyficznej palety przypraw i przekazywanych z pokolenia na pokolenie umiejętności.

Kuchnia chińska – regiony i smaki

Spróbujmy jednak, choćby w bardzo ogólnym zarysie nakreślić niektóre charakterystyczne cechy fenomenu nazywanego „kuchnię chińską” i podpowiemy, czego warto spróbować podczas wyjazdu do Chin. W uproszczeniu klasyfikuje się ją według kryterium geograficznego, co przy rozmiarze Państwa Środka wydaje się zabiegiem uprawnionym i logicznym. Bez zbędnego wchodzenia w akademickie dyskursy, powinien wystarczyć nam umowny podział na kuchnię pekińską, szanghajską, kantońską i syczuańską, pozostawiając nieco w nawiasie smaki tureckie i arabskie przecież również obecne w Chinach. Przyjrzyjmy się nieco bliżej każdej z wymienionych tradycji kulinarnych, stanowiących niewątpliwie ważną część tej cywilizacji.

Barwne nocne targi w Chinach to prawdziwy raj dla smakoszy

W Pekinie nie tylko kaczka

Kuchnia północnych Chin, stolicy państwa - Pekinu, swoją różnorodność zawdzięcza tradycji kulinarnej dworu cesarskiego, najazdom mongolskim i geograficznemu położeniu stolicy na trasie szlaków handlowych północnej części cesarstwa. Pewien wpływ miała na nią również kultura islamska. Źródeł jej należy upatrywać w tradycyjnych lokalnych kuchniach prowincji Hebei i Shandong. Podstawą pożywienia były tu pszenne bułeczki gotowane na parze oraz mączny makaron. Mongołowie wprowadzili dania mięsne, opiekane i smażone. Kojarzony z Chinami ryż nie jest tu zbyt często spożywany. Taki dobór składników wynika głównie z położenia geograficznego, gdyż ludzie mieszkający w tym szeroko pojętym regionie narażeni byli i nadal są na dość mroźne zimy i suche, gorące lata, przez co ich posiłki musiały być wystarczająco pożywne, aby dostarczać organizmowi niezbędnej energii.

Najbardziej znanym daniem tej kuchni jest oczywiście kaczka po pekińsku – źródła pisane wspominają tę potrawę już w pierwszej połowie XIV w. Wyjątkową chrupkość zawdzięczają specyficznej technice pompowania powietrza między skórkę a mięso. Prawdziwej kaczki po pekińsku najlepiej spróbować oczywiście na miejscu podczas wycieczki do Chin w stolicy Państwa Środka – Pekinie. Jej wyjątkowość polega też na specjalnie hodowanej odmianie kaczek.

Pomysł dobry, efekt genialny

Innym słynnym daniem tego regionu jest mongolski kociołek. To banalnie proste w zamyśle danie i jego wariacje znane są na tym terenie od ponad tysiąca lat. Istnieją opowieści o tradycji przygotowywania posiłków przez mongolskich wojowników we własnych wojskowych hełmach. Nie dowiedziono jednak, iż właśnie taka metoda gotowania była prapoczątkiem tej oryginalnej i wielce popularnej potrawy. Zasada mongolskiego kociołka przypomina nieco europejskie fondue. Różnica polega na głównej zawartości, czyli bogato przyprawionego wywaru z mięsa i warzyw, w którym podczas wrzenia zanurza się różnorakie cienko pokrojone składniki – mięso, warzywa, grzyby, pierożki, makaron, jaja, korzeń lotosu, tofu i wiele innych i gotuje kilka minut. Huo guo, hot pot czy z polska – mongolski kociołek, to tak popularna forma biesiadowania, że oprócz wspólnych rodzinnych czy towarzyskich kolacji w domu, powstały specjalizujące się w tym sposobie gotowania restauracje różnorakiej klasy, gdzie obowiązkowo naczynie w kształcie kociołka jest wmontowane w stół, przy którym zasiadają goście. Ta forma wspólnego biesiadowania sprzyja integracji i trwa niejednokrotnie dość długo, a obsługa przez cały wieczór donosi coraz to nowe, cienko pokrojone składniki, zaś biesiadnicy sami decydują, co i kiedy wrzucić do bulgocącego wywaru. Genialny smak prostych składników przygotowanych w kociołku to żelazny punkt podróży do Chin.

 Hot pot to danie, które pozwala na tworzenie własnych kombinacji smaków

Jedz pierogi – będziesz bogaty

Pisząc o kuchni pekińskiej nie sposób nie wspomnieć o pierożkach zwanych jiaozi, które z czasem zdobyły popularność w całej niemal Azji. Nie należy ich mylić z innym przysmakiem chińskim – wonton charakterystycznym dla kuchni kantońskiej. Jiaozi przypominają kształtem znane nam z polskiej kuchni swojskie pierogi. Podaje się je gotowane na parze, lub smażone, a nadzienie stanowią odpowiednio doprawione różnorakie rodzaje mięs, warzyw a także ryby i krewetki. Pierożki jiaozi zjadane są w ogromnych ilościach zwłaszcza podczas Chińskiego Nowego Roku, ponieważ ich kształt przypomina złote sztabki używane jako waluta w czasach dynastii Ming. Chińczycy wierzą, że raczenie się nimi w okresie noworocznym przyniesie bogactwo i pomyślność w nadchodzącym roku. Może właśnie dlatego Chiny stają się światową potęgą…

Słodko-kwaśny Szanghaj

Wbrew nazwie nie jest to tylko kuchnia miasta Szanghaj, które jest stosunkowo młodą metropolią. Kuchnia ta to kompilacja lokalnych tradycji kulinarnych prowincji Jiangsu, Zhejiang, Jiangxi i Fujian. Bardzo istotnym składnikiem potraw jest tutaj alkohol. Do przyrządzania potraw używa się sporo octu i lokalnego wina, co w połączeniu ze specyficznie słodkawym smakiem stanowi wyróżnik potraw tego regionu. Jak sama nazwa wskazuje (Shang – nad, hai –morze, podobnie jak nasz Kołobrzeg) ludzie w tym regionie Chin żyją z morza i naturalnie korzystają z jego zasobów w ogromnym stopniu. Dotyczy to oczywiście również lokalnej kuchni. Bardzo rozpowszechnione jest wykorzystywanie w tutejszej diecie zarówno gotowanych na parze jak i smażonych ryb oraz owoców morza. Naturalne bogactwo rzek i jezior stanowi alternatywę dla dań morskich. Jedzenie jest tutaj zazwyczaj podawane w mniejszych porcjach niż w innych regionach Chin.

Klasycznym daniem na przystawkę, a także na śniadanie, są xiaolongbao, czyli rodzaj delikatnych pierożków z nadzieniem z mieszanki przypraw i wieprzowiny tradycyjnie przyrządzanych na parze w bambusowych koszyczkach. Serwowane są również odmiany wegetariańskie i z owoców morza.

Pijany jak kurczak

Szanghajczycy słyną z doskonałego przyrządzania chrupiącego kurczaka, którego mięso jest najpierw gotowane w specjalnie przyprawionym wywarze z dodatkiem kory cynamonowca, a potem osuszane i smażone, aż do uzyskania odpowiedniej chrupkości.

Słynnym daniem regionu jest też serwowana na zimno delikatna przystawka z kurczaka marynowanego w historycznym winie z miasta Shaoxin zwana „pijanym kurczakiem”. Różnego rodzaju marynaty na bazie alkoholu są tu niezwykle popularne, gdyż w ten sposób przygotowane mięso ma głęboki, wyrazisty smak i nie jest już dodatkowo przyprawiane.

Będąc w okolicy, warto spróbować pochodzącej z miasta Hangzhou wieprzowiny dong po, której charakterystyczny smak trudno zapomnieć. Kawałek wieprzowiny w kształcie przypominającym kostkę przygotowywany jest w wywarze z tradycyjnego chińskiego wina i gotowany na wolnym ogniu w efekcie czego wprost rozpływa się w ustach. W towarzystwie nadzianego mielonym mięsem wieprzowym i ryżem korzenia lotosu oraz smażonego złocistego, chrupkiego na zewnątrz i miękkiego w środku tofu, duszonego w pikantnym sosie wypełnionym świeżymi aromatami, gwarantuje namiastkę kulinarnego nieba i smakową podróż w nieoczywiste i prawdopodobnie nowe dla Was obszary.

Kantońska symfonia smaków

Kuchnia kantońska przypomina Symfonię Świateł w Hong Kongu – mieni się feerią smaków i kolorów. Jest to chyba najbardziej rozpowszechniona i najbardziej znana w świecie kuchnia Chin. Wynika to oczywiście z faktu, iż większość chińskiej diaspory rozproszonej po świecie historycznie pochodzi właśnie z tego regionu południowych Chin i ujścia Rzeki Perłowej. To w tych ludziach należy upatrywać założycieli rozlicznych „China towns” czyli dzielnic chińskich w wielu miastach globu.

Kuchnia kantońska jest też najbardziej zróżnicowana pod względem ilości wykorzystywanych składników spośród regionalnych kuchni Państwa Środka. Kantończycy przygotują i zjedzą praktycznie wszystko, co nadaje się do jedzenia. W innych regionach Chin mówi się, że ”kantończycy zjedzą wszystko co ma nogi, oprócz stołu i wszystko co ma skrzydła, a nie jest samolotem”. Należy sobie zdawać sprawę, że kuchnia chińska wyrosła z biedy. Drobno krojone porcje i dobór składników, pomysłowość w łączeniu smaków, to jej cechy charakterystyczne. Kuchnia kantońska jest delikatna, nie zawiera przesadnie dużych ilości przypraw, co czyni ją dość lekką i doskonałą dla zdrowia. Większość tradycyjnych potraw regionu przygotowuje się na parze lub piecze, unikając raczej smażenia na tłuszczu. W odróżnieniu od północnych regionów Chin makaron używany jest raczej oszczędnie, a główny składnik stanowi ryż. To stąd wywodzą się popularne już na całym świecie sosy hoisin, śliwkowy, ostrygowy, rybny i inne.

Byle nie uciekało za szybko

Charakterystyczną przystawką tego regionu, która opanowała nie tylko hipsterskie bary w Europie i USA są dim sum, czyli przystawki różnorakiego rodzaju; przyrządzane z krewetek, ryżu, warzyw, wieprzowiny, ryb i innych owoców morza. Najczęściej dim sum podawane jest w małych bambusowych koszyczkach w porze śniadania lub lunchu. Doskonale smakują w towarzystwie tradycyjnej chińskiej zielonej herbaty.

 Dim sum to zestaw małych przekąsek, takich jak pierożki, bułeczki i ciasteczka ryżowe

W całej Południowo-Wschodniej Azji i w Japonii popularny jest, wywodzący się właśnie z Kantonu chashao, czyli specjalny sposób przyrządzania pieczonego mięsa. Uprzednio marynuje się je w sosie sojowym i hoisin, miodzie, przyprawach „pięciu smaków” i winie ryżowym huangjiu. Przygotowane w ten sposób mięso ma nie tylko charakterystyczny smak, ale i kolor. Tak przyrządzone mięso podawane jest na szereg sposobów – czy to w zupie, czy z ryżem, makaronem, czy po prostu solo – jako danie główne. Można je też wykorzystać jako jeden ze składników innego dania, co jest tutaj powszechne.

Przebogate chińskie tradycje morskie znajdują odzwierciedlenie w całej gamie dań z owoców morza – z krewetek, skorupiaków ryb, alg i wszystkiego, co przesadnie szybko nie ucieka, a można złowić w morzu.

„Marian, to jest jakby trochę ostre” – czyli kuchnia syczuańska

Piekielnie dobre jedzenie – i w przenośni i dosłownie. Ostrość i palący smak tej kuchni są powszechnie znane i mające wielu amatorów i zdeklarowanych miłośników. Oczywiście nie wszystkie dania tej kuchni wypalają przełyk, ale faktem jest iż czosnek, papryczki chili czy pieprz syczuański stanowią główne przyprawy. Trzeba koniecznie wspomnieć o paście sezamowej, imbirze i czosnku, które uzupełniają tą „piekielną” mieszankę. Najpopularniejszą metodą przygotowania potraw jest tu smażenie i wędzenie. W odróżnieniu od innych regionów, gdzie popularniejsza jest wieprzowina, tutaj zdecydowanie dominuje mięso wołowe. Wywodzącą się stąd potrawą jest też pikantne tofu, którego ostra odmiana ma la dou fu z dodatkiem wieprzowiny lub wołowiny serwowana jest obecnie w całych Chinach, a także w Korei i Japonii.

Polityka na talerzu

Innym klasycznym już i serwowanym w azjatyckich lokalach całego świata daniem, pochodzącym z tego regionu, jest kurczak gong bao nazwany tak na cześć zarządcy prowincji Syczuan z okresu Dynastii Qing - Ding Baozhena, którego oficjalny tytuł brzmiał Gong Bao – Strażnik Pałacu. Jest to mięso kurczaka przygotowane w specjalnej marynacie smażone na woku z warzywami i orzeszkami, z dodatkiem chińskiego wina z Shaoxing które mocno podkreśla smak. Co ciekawe- tradycyjna nazwa tego dania była rugowana podczas Rewolucji Kulturalnej jako zbytnio nawiązująca do tradycji cesarstwa i zastępowana przez mało wyszukaną nazwę „pikantny kurczak”. Dopiero pod koniec lat 80-tych XX wieku powrócono do tradycyjnej nazwy w przestrzeni publicznej.

 W chińskiej kulturze jedzenie w grupie symbolizuje jedność i bliskość

Również tutaj popularny jest kociołek, choć oryginalna skala ostrości przypraw użytych do gotowania wywaru jest o wiele wyższa niż na północy w okolicach stolicy państwa.

Smakowanie podróży do Chin

Kultura kulinarna Chin to część nieprzerwanej, wciąż żywej i dynamicznie rozwijającej się przez tysiąclecia tradycji Państwa Środka. Kuchnia chińska to szeroki wachlarz aromatów, smaków, zapachów i kolorów. Dania chińskie serwowane w chińskich restauracjach w Europie, to nawet nie ułamek różnorodności tamtejszej przebogatej kultury kulinarnej.

Podczas wyjazdu do Chin nie wystarczy posłuchać przewodnika opowiadającego o kolejnych dynastiach w Pałacu Cesarskim, czy wspiąć się na Wielki Mur. Nie wystarczy popatrzeć na panoramę Hong Kongu z Victoria Peak, czy zwiedzić Świątynię Nieba, bo dopiero gdy zagłębicie się w zaułki hutungów, poczujecie zapach kadzideł i zapach rozgrzanego na woku oleju sezamowego, skosztujecie wina huangjiu i świeżo złowionych krewetek, gdy wsłuchacie się w gwar i melodię ulic starego Szanghaju, odkryjecie, że pod pojęciem Chiny kryje się o wiele więcej, niż się spodziewaliście.

Jaki rejon wybrać na podróż do Chin? Niekoniecznie musicie kierować się smakiem, ale jeśli wybierzecie się tam z Nomade, bądźcie pewni, że poznacie ten autentyczny wymiar Państwa Środka - także poza utartymi szlakami, a podróż z nami będzie smakowała jak żadna z wcześniejszych.